Đang tải... Vui lòng chờ...
Hotline

Support
Tel: 84-63-3719388
Email: phonggiangtea@gmail.com
Quy trình sản xuất

Quy trình công nghệ và kỹ thuật chế biến trà xanh viên

1/ Giới thiệu về công nghệ:

Hiện nay có nhiều công nghệ chế biến chè xanh như công nghệ sản xuất chè xanh hấp Nhật Bản, công nghệ sản xuất chè Ôlong Đài Loan và công nghệ sản xuất chè xanh truyền thống của Trung Quốc. Căn cứ vào nhu cầu tại các thị trường truyền thống về các sản phẩm chè xanh như các nước Đông Âu, các nước Trung á, Tây Âu, Mỹ  và Bắc Phi thì dự án lựa chọn công nghệ chế biến chè xanh truyền thống của Trung Quốc kết hợp với công nghệ hấp diệt men của Nhật Bản. Qua nhiều năm áp dụng, công nghệ đã chứng tỏ sự phù hợp với thực tế chế biến chè của Việt Nam. Người lao động đã có nhiều kinh nghiệm với công nghệ chế biến này.                                                           

a) Nguyên liệu chè búp tươi :

- Tiêu chuẩn, phẩm cấp nguyên liệu theo TCVN.

- Yêu cầu chất lượng nguyên liệu :

Nguyên liệu càng non càng tốt, chủ yếu lấy nguyên liệu loại A, B.

Nguyên liệu phải được để riêng từng loại

Khi vận chuyển không được để chè bị lèn chặt, dập nát, ôi ngốt.

b) Bảo quản :

Chè búp tươi đuợc rải trên dàn bảo quản (tốt nhất nên rải trên máng héo chè đen). Khi rải bảo quản tránh làm chè bị dập nát. Rũ tơi, rải đều với chiều dầy 25 – 30 cm. Diện tích dàn bảo quản chè tươi đã được tính đến khi xây dựng máng héo cho chè đen.

c) Diệt men :

Diệt men là quá trình dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của men trong lá chè, làm mất đi mùi hăng ngái của chè tươi, bước đầu tạo hương thơm đặc trưng của chè xanh; giảm bớt lượng nước trong búp chè, làm cho lá chè mềm dẻo, thuận lợi cho công đoạn vò.

Căn cứ vào nhu cầu và sở thích người tiêu dùng, diệt men được áp dụng theo  phương pháp :

+ Phương pháp xào (áp dụng khi sản xuất chè xanh sao suốt như chè lục ...) Sử dụng máy sào diệt men của Trung Quốc. Nhiệt độ xào từ 230 đến 250 độ C. Thời gian xào chè từ 6 đến 10 phút. Nguyên liệu chè sau khi xào, độ ẩm còn lại từ 60 đến 65%. Lúc này chè có mầu vàng xám, mùi thơm, không cháy cạnh, cọng lá không úa đỏ, bẻ không gẫy. Trên mặt lá chè hơi dính.

d) Vò và sàng tơi :

Vò chè là công đoạn làm dập tế bào lá chè (độ dập tế bào từ 35 – 40%), làm chất tan trào lên trên bề mặt lá, làm cánh chè xoăn chặt, giảm thể tích và tăng vẻ đẹp ngoại hình của cánh chè.

Chè sau khi diệt men, rũ tơi làm nguội được chuyển sang vò. Công đoạn vò đuợc thực hiện trên máy vò 225, trong thời gian khoảng 30 phút.

Vò xong, đưa khối chè sang sàng tơi. Mục đích đánh sàng tơi nhằm thoát nhiệt cho khối chè trong quá trình vò và phá vỡ vón cục nếu có.

e) Sấy chè:

Mục đích của sấy chè là làm bay hơi nước trong búp chè, làm héo chè khô đến độ ẩm quy định; cố định hình dạng cánh chè và tạo hương thơm cho chè thành phẩm.

Nhiệt độ sấy 100 – 105 độ C, thời gian sấy 15 – 20 phút, độ ẩm còn lại từ 15 – 20%

Sử dụng máy sấy Trung Quốc công xuất  1200 – 1300 kg/giờ.

f) San ẩm :

Chè qua sấy mặt ngoài của cánh chè được tiếp xúc với không khí nóng nên thủy phần của cánh chè giữa mặt ngoài và bên trong cánh chè không đồng đều. Do vậy, chè sau sấy được rải đều trên nong, thời gian 30 phút làm cho độ ẩm cánh chè trong, ngoài đồng đều hơn.

g) Phân loại :

Mục đích của phân loại là tách chè phần 1,2 và chè phần 3 ra riêng biệt nhằm giúp cho tạo hình hoặc sao lăn được thuận lợi.

h) Tạo hình và sao lăn :

- Tạo hình : Chè sau khi san ẩm duợc chuyển vào máy tạo hình (chè Gunpowder). Mục đích là làm cho khối chè giảm bớt thủy phần và tạo hình dáng cánh chè theo yêu cầu. Sau khi qua máy tạo hình, chè có độ ẩm từ 3 – 5%.

- Sao lăn : Sàng phân loại xong, chuyển chè sang sao lăn. Sao lăn làm cho cánh chè xoăn hơn, đẹp hơn và có độ bong. Vì vậy, yêu cầu khi sao chè phải sao riêng từng loại (chè lọt lưới sàng sao riêng và chè trên sàng sao riêng). Tuỳ theo phẩm cấp của chè mà thay đổi nhiệt độ sao và thời gian sao (thông thường nhiệt độ khối chè từ 90 – 100 độ C), thời gian sao từ 30 – 60 phút. Độ ẩm còn lại từ 3 – 5%. Chè sao lăn xong gọi là chè bán thành phẩm. Nên sử dụng máy sao lăn công xuẩt 25 kg/giờ.

i) Đóng bao bảo quản :

Chè bán thành phẩm được đưa sang công đoạn tinh chế tiếp theo hoặc đóng bao bảo quản để tiêu thụ.